Objectifs de la séance :
- comprendre que le fromage est fabriqué à partir du lait ;
- savoir que l’on peut faire du fromage avec du lait de vache, de chèvre ou de brebis ;
- découvrir que des bactéries transforment le lait ;
- identifier les quatre grandes étapes de fabrication ;
- comprendre pourquoi certains fromages sentent fort ;
- savoir pourquoi le fromage est bon pour la santé.
Déroulement de la séance
1. Phase d’accroche
Questions :
- Quel est votre fromage préféré ?
- Savez-vous combien il existe de fromages en France ?
- Comment transforme-t-on le lait en fromage ?
En France, il existe plus de 1200 variétés de fromage. Cette grande diversité est connue dans le monde entier.
2. D’où vient le fromage ?
Le fromage est fabriqué à partir du lait. Ce lait peut venir de plusieurs animaux : la vache, la chèvre ou la brebis.
Tous ces animaux sont des mammifères (un mammifère est un animal qui nourrit son petit avec du lait).
Le lait est d’abord récolté à la ferme, puis il est transporté à la fromagerie. Là, il va être transformé.
3. Comment fabrique-t-on le fromage ?
La fabrication du fromage se fait en quatre grandes étapes :
a. Le caillage
On ajoute au lait de la présure et des ferments lactiques (la présure est une substance naturelle qui permet au lait de devenir solide, les ferments lactiques sont des bactéries (de très petits êtres vivants invisibles à l’œil nu) qui transforment le lait).
Petit à petit, le lait ne reste plus liquide : il devient une matière plus épaisse et solide. On dit qu’il « caille ».
b. L’égouttage
Une fois que le lait est devenu solide, on enlève le liquide restant, appelé « petit lait ».
Cela permet d’obtenir une pâte plus compacte.
À ce stade, on obtient du fromage frais.
c. Le moulage
Pour fabriquer d’autres fromages, on place la pâte dans un moule.
Le moule donne sa forme au fromage : rond, carré, en bûche, en meule…
Une fois démoulé, le fromage est souvent salé.
d. L’affinage
Le fromage est ensuite placé dans une cave.
On dit qu’il « s’affine » (l’affinage est le temps pendant lequel le fromage repose pour développer son goût, son odeur et sa texture).
La température et l’humidité sont contrôlées pour que le fromage mûrisse correctement.
Certains fromages restent quelques semaines en cave, d’autres plusieurs mois.
4. Pourquoi certains fromages sentent-ils fort ?
Les fromages ont une odeur particulière à cause de la fermentation (la fermentation est une transformation naturelle réalisée par des micro-organismes, comme certaines bactéries).
Par exemple, le « ferment du rouge » est une bactérie utilisée pour certains fromages comme le maroilles ou le munster. Elle donne une couleur orangée à la croûte et une odeur plus forte.
Ce sont donc les micro-organismes qui donnent au fromage son goût et son odeur.
5. Le fromage et la santé
Le fromage fait partie des produits laitiers.
Les produits laitiers sont riches en calcium (le calcium est un minéral qui aide à construire des os solides et des dents fortes).
Les enfants entre 3 et 11 ans ont besoin d’environ 3 à 4 portions de produits laitiers par jour.
4. Synthèse collective
Questions :
- Avec quel aliment fabrique-t-on le fromage ?
- Quels animaux peuvent produire le lait utilisé ?
- Quelles sont les quatre étapes de fabrication ?
- Pourquoi certains fromages ont-ils une odeur forte ?
Trace écrite :
- Le fromage est fabriqué à partir du lait de vache, de chèvre ou de brebis.
- Il existe plus de 1200 variétés de fromage en France.
- Le fromage est fabriqué en quatre étapes : le caillage, l’égouttage, le moulage et l’affinage.
- Les bactéries transforment le lait et donnent au fromage son goût et son odeur.
- Le fromage est riche en calcium, important pour les os.
Fiche revue selon les recommandations de UniLaSalle.